| 第１話 | 低温殺菌牛乳ってなに？ |
| 第２話 | 牛乳と生乳ってどう違うの？ |
| 第３話 | 牛乳の表面に張る膜は乳脂肪なのですか？ |
殺菌方法によって味が違うのでしょうか？
牛乳の殺菌方法
低温殺菌法：６２−６５℃の温度で２−３分間加熱
高温短時間殺菌方法：７２−７５℃で１５−１６秒間加熱
超高温瞬間殺菌方法：１２０−１３５℃で２秒間加熱
超高温瞬間滅菌方法：１４０−１５０℃で１−２秒間加熱
・高温殺菌方法の利点
ほとんど無菌になる為、長期保存が可能（Ｌ.Ｌ牛乳）
・低温殺菌方法の利点
生乳本来の味に比較的近い
＊牛乳嫌いの人の中に”匂いが嫌い”と言う人がいますが、実は、牛乳の匂いと思っているものは、高温殺菌処理される時に たんぱく質が焼けた”加熱臭”だったのです。
＊低温殺菌牛乳が主流の欧米では”加熱臭”は”欠陥臭”として 扱われていますが、逆に日本では、「濃厚な味わい」として 好まれています。
味覚はその国の風土や文化によって培われる微妙なもの、”美味しい”と感じる嗜好は人それぞれによって違ってきます。 近年”生乳に近い味の低温殺菌牛乳”が消費を伸ばしてきたのも、牛乳に対する味覚が広がってきた証拠かもしれません。 皆さんも一度飲み比べて、自分の好みに合った牛乳を 見つけてはいかがですか。
牛のオッパイから搾られた牛乳は、空気に触れることなく殺菌処理したパイプを通って、バルククーラーと呼ばれる冷却タンクに入ります。そこで冷えた牛乳は、保冷タンクローリーで牛乳工場へと運ばれます。（ここまでが生乳です。）
工場に到着すると、”均質化”（ホモジナイズ）”加熱殺菌処理”されます。（ここから牛乳となるわけです。）
現在では、無殺菌牛乳と言われる牛乳もなかにはありますが、これは細菌数や生菌数などで厳格なチェックが行われたうえで、殺菌されていない牛乳の事をいいます。しかし、冷却保存するさい攪拌しなしと、乳脂肪分が分離浮遊してしまう為、”均質化”（ホモジナイズ）と言って、乳脂肪分が分離しないように乳脂肪球を細かく砕く処理は行われます。これももちろん”均質化”という人の手が加わりますので、無殺菌ではあっても分類は牛乳になってしまします。
正直言って、牛乳と生乳は何も添加していませんので大きな違いはありません。牛乳をお買い求めの際には牛乳パックの裏の表示欄を見ていただき、”種類別：牛乳”を確認してお買い求め下さい。
牛乳を１００℃以上で長時間加熱すると褐色化が起こりますが、これを”アミノカルボニル反応”といいます。これは加熱によりカゼインのアミノ基と乳糖のカルボニル基の間に反応が起こって、褐色物質を生成する為です。また乳糖の生成物質や乳糖自体のカラメル化も、褐色化の一因です。今では文献だけの食品ですが、牛乳を煮詰めて作った褐色の食べ物を”蘇”（そ）と言います。これは乳を生のままで保存する方法の無かった頃の、乳の保存食品でした。勇気と気力のある人は是非、古代の食生活に挑戦してみてはいかがですか？ポイント：圧鍋で焦げないよう弱火で根気良く攪拌すること。火から降ろすタイミングが大切。
話が逸れましたが、牛乳の皮膜が嫌いな人は牛乳を沸かす時、弱火でゆっくりかき混ぜながら沸かすと皮膜の張り方が違います。試してみてください。
